Quali sono le erbe aromatiche più adatte?
Timo, maggiorana, rosmarino, ma il profumo di cipolla e dell’aglio ne esalta il sapore.

In quale modo si possono cucinare le chiocciole?
In umido come si faceva una volta e fritte come ci piace oggi prepararle per creare ricette sfiziose

Dobbiamo fare attenzione a qualcosa quando consumiamo le chiocciole?
Se provengono da allevamenti non ci sono problemi. Non andrei a raccoglierle in campagna come si faceva 50 anni fa perché non conosciamo la loro provenienza, né di cosa si sono cibate. Noi alla Val Chiocciola controlliamo tutto il loro ciclo biologico facendole crescere in un ambiente naturale e nutrendole con verdure fresche dei campi.

Consigli pratici per la preparazione e la degustazione delle nostre chiocciole a ciclo naturale. La freschezza e la genuinità del nostro prodotto esalterà il sapore di ogni vostra ricetta. “La pace dei sensi e del gusto è nascosta in un guscio”

Spurgatura:
Le nostre chiocciole sono già spurgate e asciugate, pronte per essere lavate prima di cucinarle.

Lavaggio:
Dopo averle tolte dalla rete, lavate le chiocciole immergendole in acqua con aceto e sale (per ogni Kg di chiocciole si consiglia di utilizzare 5 litri di acqua, un bicchiere d’aceto e 2 cucchiai di sale). Dopo il lavaggio controllate la vitalità del mollusco, se ha ancora l’opercolo (un tappo che chiude la bocca del guscio) asportatelo ed effettuate un ultimo risciacquo in acqua corrente.

Lessatura:
Mettete le chiocciole in una pentola di acqua bollente, per ogni Kg di chiocciole si consigliano 5 litri di acqua, aggiungete in acqua del sale abbondante e degli odori (cipolla, sedano, carota, rametti di rosmarino e alloro) e fate cuocere per circa 25 minuti.
Scolate le chiocciole, passatele sotto l’acqua corrente per raffreddarle e procedete secondo la ricetta desiderata se si vogliono cucinare con il guscio. Se la ricetta prevede di cucinare le chiocciole senza guscio si deve procedere prima alla sgusciatura, eliminando la parte del tortiglione (ricciolo finale) e risciacquando un’ultima volta con acqua.

Polpettine di chiocciole (4 persone)

1kg di chiocciole lessate sgusciate, olio per frittura, 3 uova, ½ cucchiaino di prezzemolo tritato, ½ cipolla, ½ tazzina da caffè di latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 gr di pane raffermo, 50 g pangrattato, sale e pepe q.b.

Mettete il pane raffermo per 5 minuti a bagno in una terrina con il latte. Mescolate in una terrina le chiocciole lessate e tritate finemente, il pane ben strizzato, le uova, il parmigiano, il trito di prezzemolo, cipolla, sale e pepe. Con il composto ottenuto, fate delle polpettine della grandezza di una noce, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente per qualche minuto.

Chiocciole gratinate (4 persone)

1 kg di chiocciole lessate, 2 spicchi aglio, 1 cucchiaio prezzemolo, 2 cucchiai parmigiano grattugiato a scagliette, 2 cucchiai pane grattugiato, 200 g burro, sale e pepe q.b.

Lessate e sgusciate le chiocciole, conservando i gusci a parte. Mescolate in una tazza il burro portato a temperatura ambiente con prezzemolo e aglio tritati finemente. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere una crema. Riempite i gusci con la crema ed introducete un mollusco in ogni guscio, spalmate ancora le chiocciole con crema di burro fino a coprirle e cospargete di formaggio e pangrattato. Adagiate i gusci così guarniti su una pirofila e scaldate il forno a 200 gradi. Gratinate per 8-10 minuti e servite subito.

Chiocciole rosse (4 persone)

1 kg di chiocciole lessate con guscio, 2 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio,1 ciuffo di prezzemolo, 4 filetti d’acciuga,1 tazza di polpa di pomodoro, 1 pizzico di peperoncino, sale e pepe q.b.

Tritate il prezzemolo e i filetti d’acciuga. Nel tegame, fate imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio ben caldo, dopo di che eliminatelo e aggiungete il trito di prezzemolo e acciuga, poi, la polpa di pomodoro. Insaporite con sale e peperoncino e lasciate cuocere il tutto per 15 minuti circa, quindi unite le chiocciole lessate e fatele insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servite ben calde.

Chiocciole gialle profumate (4 persone)

1,5 Kg chiocciole lessate con guscio; 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, peperoncino a piacere, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di farina di mais, un bicchiere di vino, 400 g di salsiccia, 200 g di pancetta, 500 g di passata di pomodori, 4 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Fate soffriggere lentamente in una casseruola olio, cipolla, aglio e il peperoncino. Unite la pancetta e la salsiccia tagliate a pezzi, aggiungete quindi la farina e mescolate. Nel frattempo unire la passata di pomodoro al composto e fate sobbollire. Aggiungete le chiocciole lessate con il guscio e la bustina di zafferano. Mescolate con delicatezza facendo attenzione a non rompere i gusci, salate e coprite durante la cottura. Dopo mezz’ora, togliere il coperchio e lasciate addensare la salsa se liquida. Servire subito ben caldo.

Chiocciole verdi (4 persone)

1 kg di chiocciole lessate e sgusciate, 800 g di spinaci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla media, 30 g di formaggio grana grattugiato, sale, pepe q.b.

Preparate un trito finissimo di cipolla che metterete a imbiondire con l’olio EVO e il burro. Quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato, aggiungete le chiocciole lessate e lasciate soffriggere; fate rosolare bene e quindi unite gli spinaci tagliati a striscioline sottili. Salate, pepate e a metà cottura (circa 20 minuti dopo), unite il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritati. Fate ultimare la cottura lasciando asciugare eventuali residui di acqua degli spinaci, togliete dal fuoco e spolverate con il formaggio grana grattugiato.

Spiedini di chiocciole (4 persone)

1 kg di chiocciole lessate e sgusciate, 30 fette di pancetta, 200 gr di pane grattugiato, foglie di salvia, 1 spicchio di alio, prezzemolo tritato q.b., olio EVO q.b., vino bianco q.b., sale e pepe q.b.

Avvolgete le chiocciole con una foglia di salvia e con mezza fetta di pancetta. Infilate su uno spiedino di legno 6 molluschi e dopo aver preparato all’interno di una terrina un composto formato da pane grattugiato, olio, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, passatevi gli spiedini.  Riponete gli spiedini all’interno di una pirofila da forno, irrorate con un filo di olio e gratinate le chiocciole in forno a 200° per circa 5 minuti. Dopo di che sfumate con il vino bianco e continuate per altri 5 minuti la cottura.